Noticia Publicada en Diario de Navarra de 17 de junio 2003
Texto: Adriana Ollo
Si no fuera por la proximidad de los Sanfermines y por la mas que inminente aparición en las carnicerías de los carteles anunciando la venta de carne de toro, pocos se acordarían a estas alturas de la encefalopatía espongiforme bovina (EBB) o mal de las vacas locas que mantuvo hace dos años a dieta de estofado de toro a los amantes de este típico plato sanferminero.
A 20dias del comienzo de las fiestas
se sabe ya que el procedimiento a seguir con los toros de lidia
será idéntico al del año pasado y que cada
animal, al término de la corrida y sin ser despellejado
y despiezado en el patio de caballos, será trasladado
al matadero para ser sometido al test priónico nada mas
llegar, de manera que al día siguiente se conozca su resultado.
La Casa de Misericordia, organizadora de los festejos taurinos
de Pamplona, subastó ayer la carne de las reses que se
lidiarán en la Feria del Toro, un mínimo de 60
morlacos que traducidos al lenguaje gastronómico van a
suponer entre 18.000 y20.000 kilos de carne de toro.
El acto de la subasta, que se anunciaba viva voz, con un precio
de salida de 1,50 euros el kilo en canal y a un céntimo
de euro cada tanto de puja, se quedó limitado a un diálogo
que durante menos de un minuto mantuvieron el director de la
Meca, Jesús Cía y el director de la única
entidad interesada en la oferta Protectora S.A., Jesus Elizari,
que volvió a adjudicarse la carne de las reses por el
precio de salida.
Desde el 8, a la venta
"El precio de la adjudicación es idéntico al del año pasado, explicaba Elizari, porque esa es la tendencia habitual del mercado, como lo es también que se venda todo lo que sale a las carnicerías principalmente para estofado, aunque también se venden las chuletas".
Sin embargo los primeros kilos de toro
que se venden en Pamplona llegaran de la feria de
Burgos. "Es así por varios motivos , añade
Elizari. Primero porque la carne de toro tiene que reposar unos
dos días antes de salir al mercado y en segundo lugar
porque desde hace dos años cada animal esta sujeto al
test priónico para descartar la enfermedad de las vacas
locas y aunque las muestras se toman nada mas llegar los animales
al matadero, los resultados no se conocen hasta el día
siguiente. Este año además el comienzo de la Feria
coincide con fin de semana. Así que hasta el día
8 o 9 no habrá toro de San Fermín en las
carnicerías.
La enfermedad de las "vacas locas" impedirá
un año mas, y es el tercero, que los matarifes realicen
su trabajo en el patio de caballos de la plaza de toros, en un
ritual en el que predominaba la destreza en el manejo de cuchillos
y hachas a la hora de descuartizar al animal, Como el año
pasado los toros serán trasladados
La Protectora SA fue la única
eh optar a la subasta de la carne de
toro de la próxima Feria de San Fermín pero. Allí
se les harán las analíticas y los controles idénticos
a los que se realizan con otras piezas, además del test
de priones.
Además, los materiales específicos de riesgo (MER}
como el cerebro, el sistema nervioso , los ojos, etc no se pueden
comercializar y deben hacerse desaparecer.
Toros de diferente sabor
La celebración desde hace unos
años de un concurso gastronómico para elegir al
toro mas jugoso de la Feria no hace sino
corroborar la teoría mantenida por Jesus Elizari de que
los sabores de los toros son muy diferentes" y que, aunque
en otras 'comunidades también se come toro, "no le
dan tanta parafernalia como nosotros, que lo consideramos un
plato especial".
Hay oros muy cebados con pienso y otros que son mas de campo
y comen mas hierba. Pero también influye el tipo de pasto
diferente por ejemplo en Salamanca o en Portugal. Finalmente
esta el rendimiento del toro.
Un Miura tiene menos rendimiento que otros porque es un toro
con mucha musculatura y menos carne. Pero de un toro medio se
aprovecha un 33 por ciento de su peso en vivo.
